Un dessert pour Noël : le Succès
Que serait un blog de cuisine sans ses recettes de dessert de Noël ? J’ai donc testé il y a quelques jours de réaliser un Succès façon Lenôtre (qui a été assez sympa pour inventer cette recette). Le pralin est MA saveur favorite en terme de desserts des fêtes, plutôt que des buches au chocolat. Je trouve que ça change un peu tout en conservant l’effet « wahou » d’un dessert des fêtes.
Ce que j’aime avec de type de dessert, c’est qu’on a toutes nos préparations et qu’on peut le façonner à sa façon. Vous pouvez ainsi varier les formes, faire des portions individuelles, faire des couches plus ou moins fines. (Petite pensée pour Chelsea et ses cuches #lemeilleurpatissier). Je l’ai ici réalisé façon entremet, en rond. Pour le jour de Noël, je la referai en version buche. Un succès revisité Cyril !!
Par ailleurs, je vous conseillerai de réaliser ce dessert la veille. En effet, il se conserve très bien au réfrigérateur et cela une bonne chose en moins à faire le jour J !
Allez, c’est parti pour la recette qui sera, je l’espère, sera un succès (oh oh oh)!
Et j’allais oublier le plus important : un très joyeux Noël !
Ingrédients
Noisettes caramélisées
- 100 gr de noisettes concassées
- 50 gr de sucre
- 20 ml d'eau
Crème au beurre légère
- 20 ml d'eau
- 50 gr de sucre
- 1 blanc d'oeuf
- 10 gr de sucre (pesez bien les sucres à part ;))
- 3 jaunes d'oeuf
- 120 gr de sucre (pesez bien les sucres à part ;))
- 50 ml d'eau
- 180 gr de beurre (sortez le du frigo la veille ou le matin)
Pralin
- 65 gr d'amandes entières
- 65 gr de noisettes entières
- 100 gr de sucre
- 25 ml d'eau
Biscuit dacquoise
- 80 gr de noisettes en poudre
- 165 gr de poudre d'amandes
- 5 blancs d'oeuf
- 125 gr de sucre
Portions: personnes
Instructions
Noisettes caramélisées
- Commencez par préparer les noisettes caramélisées. Faites chauffer l'eau et le sucre dans une petite casserole à feu doux.
- Pendant que le sucre chauffe, hachez grossièrement vos noisettes
- Une fois que le sucre est fondu, ajoutez les noisettes et remuez pour bien les enrober du sirop. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le caramel prenne une belle couleur doré (je vous laisse juger pour le temps de cuisson, cela dépend complètement de votre mode de cuisson et de votre goût niveau caramel :))
- Réservez dans un bol le temps de préparer la suite.
Pralin
- Pour le pralin, préchauffez votre four à 180°, et enfournez-y amandes et noisettes pour les faire torréfier pendant 5 à 10 minutes. Remuez de temps en temps pour que cela ne brûle pas. Dès que l'odeur embaume la cuisine, c'est bon !
- Pendant ce temps, faites fondre le sucre dans l'eau sur feu doux de manière à former un caramel très clair.
- Ajoutez alors les noisettes et amandes au caramel, et mélangez vivement avec une cuillère en bois.
- Continuez de mélanger hors du feu : le sucre va refroidir et le mélange "sabler".
- Remettez alors à chauffer sur feu doux jusqu'à ce que le mélange caramélise de nouveaux. Je laisse mon pralin chauffer à feu doux environ 10/15 minutes en remuant régulièrement.
- Retirez du feu et transvasez votre pralin a plat sur une plaque. Laissez le refroidir.
- Une fois refroidi, cassez le pralin dans le bol mixeur d'un robot. Il faut alors mixer cette préparation. Le pralin va d'abord se transformer en poudre, puis, à force de mixer, une pate va commencer à se former. Pensez bien à arrêter le robot régulièrement pour mélanger le pralin, le décoller des parois et éviter que le moteur du robot ne chauffe de trop. Au bout de 10 minutes de mixage effréné, on obtient une belle pâte type pâte à tartiner (d'ailleurs ce pralin se conserve très bien dans un pot hermétique, je dis ça, je dis rien...).
Crème au beurre légère
- On va commencer par préparer une meringue italienne : Faites chauffer à feu doux 20 ml d'eau avec 50 gr de sucre. Pendant ce temps là, montez le blanc d'œuf en neige avec les 10 gr de sucre. Une fois que le mélange sucre+eau a fondu, versez le sur le mélange œuf+sucre. Battez de nouveau afin de faire monter votre meringue (environ 3-5 minutes). Réservez.
- On va maintenant préparer la crème au beurre : Faites fondre les 120 gr de sucre avec les 50 ml d'eau à feu doux (on commence à avoir l'habitude ;)). Pendant ce temps, battez les jaunes d'œufs pour les faire mousser. Versez alors le mélange eau/sucre et fouettez vivement pour faire blanchir le mélange et le faire former un ruban (environ 3-5 minutes). Ajoutez alors le beurre et continuer de fouetter pour l'intégrer au mélange.
- Finalisez la crème au beurre légère : mélangez simplement la meringue italienne avec la crème au beurre.
Crème au pralin
- Mélangez maintenant la crème au beurre légère et le pralin. Transvasez votre crème dans une poche à douille, et réservez-la au frais le temps de préparer le biscuit dacquoise.
Biscuit dacquoise
- Préchauffez le four à 180°c. Commencez par monter les blancs en neige avec le sucre.
- Incorporez à ce mélange les noisettes et amandes en poudre.
- C'est le moment de choisir la forme de votre dessert : si vous souhaitez réaliser un dessert rond, comme sur les photos, placez votre dacquoise dans une poche a douille et utilisez la pour former un biscuit d'une forme ronde. Si vous souhaitez une forme plus "buche" pour Noël, je vous recommanderais alors de cuire votre dacquoise sur une plaque allant au four et de découpez deux ou trois rectangles par la suite en fonction du nombre de couches désirées. Ici, je vous indique le montage pour deux biscuits dacquoises.
- Enfournez une quinzaine de minutes, laissez bien refroidir.
Montage du Succès
- Si vous avez choisi de réaliser un entremet rond, je vous conseille de vous aider d'un cercle à pâtisserie pour avoir un gâteau bien net. Commencez par placer une couche de dacquoise. Recouvrez alors des 2/3 de votre crème au pralin. Ajoutez la moitié des noisettes caramélisées. Recouvrer du deuxième biscuit dacquoise. Rajoutez alors la fin de la crème au pralin. La mienne n'avait pas eu le temps de prendre au froid donc elle ne se tenait pas, mais si vous avez fait dans l'ordre indiqué ci dessus, vous devriez être capable de réaliser un montage plus joli que le mien :). Décorez enfin des dernières noisettes caramélisées et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
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